Новый год — праздник, к которому нужно хорошо подготовиться, особенно с гастрономической стороны: быстрый вариант «огурцы плюс помидоры» для этого случая не подойдет. В ход идут более изысканные, оригинальные и дорогие ингредиенты. HELLO.RU делится рецептами трех салатов, которые точно не оставят ваших гостей равнодушными.
1. Оливье с креветками, телячьим языком и лососем
Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель запечённый — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриный (отварной) — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г
Способ приготовления:
1. Морковь и картофель запечь в духовке и нарезать кубиками. Язык говяжий отварить и также нарезать кубиками. Слабосоленый лосось, огурцы и белок нарезать одинаковыми кубиками. Все залить кунжутно-лимонной заправкой.
2. Для приготовления заправки смешать в блендере домашний майонез, масло кунжутное, хрен сливочный. Получившийся салат выложить на тарелку в форме ролла и завернуть лепестками из горохового пюре. Украсить кресс-горохом.
3. Для приготовления горохового пюре сварить зеленый горошек — минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместить маслины, оливки, каперсы, обжарить на сливочном масле, затем добавить белое вино, выпарить, добавить куриный бульон, сливочное масло и довести до консистенции соуса. Полученный соус соединить с зеленым горошком, пробить в блендере. Получившуюся массу выложить в форму и сделать имитацию лепестков.
Приятного аппетита!
Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Siberia Михаил Симагин.
2. Мимоза с крабом и щучьей икрой
Ингредиенты:
Картофель отварной — 30 г
Морковь отварная — 40 г
Яйцо — 1 г
Базилик — 1 г
Васаби — 20 г
Крабовое мясо — 30 г
Укроп, петрушка — 2 г
Икра щуки — 5 г
Долька лайма — 1 шт.
Айоли соус — 25 мл
Желтки — 3 шт.
Масло растительное — 200 мл
Картофель отварной — 100 г
Чесночное масло — 5 г
Шафран — 5 г
Рыбный бульон — 100 мл
Соль, перец по вкусу
Петрушка — 20 г
Мука — 5 г
Сливочное масло — 15 г
Способ приготовления:
1. Салат нужно будет выкладывать слоями. Для приготовления первого слоя натереть на мелкой терке отварную морковь и белок, заправить васаби и соусом из петрушки. Чтобы приготовить соус из петрушки, нужно отобрать листья петрушки и бланшировать. Отдельно в сотейнике на сливочном масле обжарить муку до золотистой корочки, затем добавить бланшированные листья петрушки. Все остудить и пробить в блендере.
2. Для второго слоя порезать мелкими кубиками отварные креветки и отварной картофель, заправить соусом айоли. Для приготовления соуса нужно добавить в рыбный бульон шафран, довести до кипения, затем добавить желтки, масло растительное, отварной картофель, чесночное масло и немного проварить. Остудить и пробить в блендере.
3. На тарелку выложить 1 слой, 2 слой, сверху мясо краба и крошеный желток, украсить щучьей икрой. Декорировать долькой лайма.
Приятного аппетита!
Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Siberia Михаил Симагин.
3. Мандариновый оливье
Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зелёный — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запечённая — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт
Для покрытия:
Мандариновый Фреш 400 мл
Крахмал кукурузный 30 г
Желатин пищевой 50 г
Способ приготовления:
1. Сначала запекаем курицу: целую тушку натираем солью, сладкой паприкой и оливковым маслом. Запекаем в течение 1 часа 30 минут при температуре 160 градусов.
2. Делаем майонез: взбиваем 3 желтка, 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока. Тонкой струйкой добавляем растительное масло до получения хорошего желтоватого соуса. Добавляем 50 г мелко рубленой петрушки. Нарезаем салат мелким кубиком, смешиваем с соусом и убираем в холодильник на час.
3. Делаем желе: замачиваем желатин на 10 минут, прогреваем сок с крахмалом, масса немного загустеет, добавляем желатин.
4. Достаем салат, скатываем шарики в форме мандарина. Покрываем желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8-9 подходов каждые 10 минут). Даем нашему салату застыть и выкладываем на «подушку» из красной икры.
Приятного аппетита!
Рецепт подготовил шеф-повар Духless Bar Елена Савчук.
Текст:
Дарья Игитян
Фото: Архивы пресс-служб